Master in Food e Beverage Manager cosa prevede
Indice argomenti
Per lavorare nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie come manager, è importante possedere un Master in Food e Beverage Manager cosa prevede.
Il Master consente di acquisire le competenze adeguate per gestire tutte le attività di ristorazione, anche presso strutture alberghiere: dalle risorse economiche dei servizi, alla gestione del personale, dall’approvvigionamento, al controllo qualità della produzione e distribuzione di cibo e bevande. Inoltre, si potranno acquisire competenze di marketing, comunicazione, organizzazione alberghiera, management ed economia aziendale.
Con l’aiuto di docenti esperti del settore che si serviranno dell’analisi di casi reali, si potranno approfondire le nozioni sul mercato della ristorazione, imparando a conoscere in modo pratico la preparazione dei prodotti enogastronomici e come ottimizzarne i costi.
La figura professionale del Food & Beverage Manager, o Restaurant Manager, è tra quelle più ricercate, essendo la figura chiave della gestione e supervisione dei comparti operativi della cucina e della sala.
Per la partecipazione al Master, aperta a tutti, senza distinzione di età, sesso e provenienza, è necessario essere in possesso di un diploma di scuola media superiore e/o di laurea.
Grazie al master si potranno acquisire diverse competenze: da quelle strategiche per la gestione e l’apertura di attività ristorative e alberghiere a quelle di marketing e gestione delle risorse umane.
Master in Food e Beverage Manager cosa prevede: programma di studio
Di seguito il programma di studio previsto in un Master di Food & Beverage Manager:
MODULO 1 – LA PROFESSIONE DEL FOOD & BEVERAGE MANAGER
- Il mondo della ristorazione nel panorama dell’offerta attuale
- Management e gestione delle attività di ristorazione
- La professione del Food & Beverage Manager nell’ambito dei servizi di ristorazione
- Piani di approvvigionamento food and beverage
- Ristorazione e meeting
- Gestione dei reparti operativi: il ristorante e la cucina
MODULO 2 – MARKETING DELLA RISTORAZIONE
- Il ruolo del marketing nella ristorazione
- Le funzioni del Management
- La pianificazione di marketing e la valutazione dei risultati
- Il Marketing Mix per leaziende della Ristorazione
- Il ciclo di vita del prodotto per le aziende della ristorazione
- Il sistemainformativo per le aziende della ristorazione
- Le componenti di un sistema informativo di Marketing
- Il sistema informativo di Marketing interno
- Le informazioni di Marketing esterne all’organizzazione
- La metodologia delle ricerche di mercato
- La segmentazione e le variabili di mercato
- Le caratteristiche comportamentali dei consumatori
- Tecniche per determinare il grado disoddisfazione dei clienti
- Tecniche di composizione di un menù bilanciato
- Tecniche di composizionee determinazione dei prezzi
- Stadi del costo delle derrate
- Conservazione delle derrate e sistemi diproduzione
- Il ciclo di vita del prodotto nella ristorazione
- Analisi e gestione dei costi nella ristorazione
MODULO 3 – ANALISI E GESTIONE DEI COSTI NELLA RISTORAZIONE
- La gestione operativa dell’area Food Cost della ristorazione
- La configurazione dei costi e dei ricavi
- Pianificazione, controllo, analisi ed azioni correttive
- La valutazione del target
- I fattori di contabilità
- Imputazione dei costi e dei ricavi
- La gestione delle scorte
- La tenuta della contabilità
- I fattori controllabili ed incontrollabili
- Il Food Cost Analysis Report
- Il Report settimanale ed infrasettimanale
- L’ andamento grafico del report mensile
- Il totale vendite e costo primo
- L’ andamento grafico dei costi e dei ricavi
- La qualità totale nei servizi
- L’ analisi della domanda e dell’offerta L’ analisi della concorrenza
MODULO 4 – COMPOSIZIONE DELLA CARTA DEI VINI E TECNICHE DI ABBINAMENTO CIBO/VINO
- L’organizzazione e la gestione della cantina
- La programmazione generale degli acquisti
- La definizione della carta dei vini La scelta ed il servizio dei vini presso l’esercizio ristorativo
- La selezione dei produttori
- La verifica delle qualità delle partite di vino offerte, dei tempi di consegna, dei prezzi e delle modalità di pagamento
- L’aggiornamento e la verifica delle scorte e del “registro della cantina”
- L’analisi organolettica e le tecniche di degustazione: vinificazione, pratiche di cantina e trattamento dei mosti; evoluzione, alterazioni, difetti e malattie del vino
- L’enografia, nazionale ed estera; i principi fondamentali dell’abbinamento cibo-vino; il servizio, le bottiglie ed i bicchieri
MODULO 5 – LA MISE EN PLACE, L’ORGANIZZAZIONE DELLA SALA RISTORANTE E LE TECNICHE DI COMUNICAZIONE CON LA CLIENTELA
- Gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti
- L’arredamento della sala ristorante
- Organizzazione e stili di servizio
- Le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante
- L’allestimento di un buffet
- L’organizzazione del servizio e le tecniche di accoglienza
- Tecniche di comunicazione con il cliente e gestione del reclamo
- Tecniche comportamentali e qualità del servizio
- Il trancio e servizio del pesce, delle carni, dei formaggi, della frutta e dei dessert
- Il corretto utilizzo del menù e della carta dei vini per l’ottimizzazione dell’offerta ristorativa al cliente
MODULO 6 – ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL REPARTO BAR
- L’arredamento del bar: progettazione, organizzazione, attrezzature ed utensili; i bicchieri del bar; il caffè, il cacao, il the e le tisane
- Tecniche di preparazione e servizio di aperitivi e cocktails
MODULO 7 – NORMATIVE IGIENICO/SANITARIE E TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEI CIBI: IL SISTEMA HACCP
- L’industria alimentare e le nozioni di igiene
- La normativa di riferimento e suoi aspetti innovativi
- I prerequisiti della sicurezza igienica
- Le procedure di pulizia e disinfezione
- Il personale di cucina e la sua formazione
- L’autocontrollo della filiera produttiva: introduzione al metodo HACCP
- Tecniche di conservazione, congelamento e scongelamento dei cibi
- Il sottovuoto
- Merceologia degli alimenti
