C’è appena un attimo, nei tramonti toscani, in cui i raggi del sole sembrano sciogliersi sulle colline in filamenti d’oro. Venature luccicanti che attraversano i campi tremolanti di grano, i vigneti, le strade disegnate dai cipressi. È un momento breve, ma che racconta meglio di ogni guida cosa significhi vivere questa terra. O quasi. Perché per capire fino in fondo una regione così bella, ma allo stesso tempo sfuggente, bisogna prima seguire altri filamenti aurei. Quelli dell’olio toscano. Luminoso, dal sapore a volte pungente, a volte vellutato. L’extravergine d’oliva, da queste parti, non è solo un condimento: è identità, appartenenza. Per raccontarlo, non basta fermarsi in un’unica località. È un tour che richiede tempo, curiosità: ogni zona della Toscana ha un carattere, che si traduce nel gusto, nel sapore. Ne abbiamo già parlato in un nostro articolo sul turismo rurale, e riprendiamo il viaggio, molto più di un itinerario gastronomico: un percorso di scoperta tra microclimi inaspettati e gesti agricoli che si tramandano da secoli. Tre tappe, tre anime, un unico itinerario sensoriale.
Chianti, l’eleganza della misura
Il nostro cammino inizia nel cuore del Chianti. Tra gli sconfinanti paesaggi di Greve, Panzano, Castellina, Radda, Gaiole. Scenari che paiono dipinti da un maestro dei macchiaioli: uliveti ordinati, viottoli bianchi, ulivi che si rincorrono, muretti a secco. L’olio che nasce da questa zona ha un carattere discreto e raffinato, con note erbacee e un equilibrio che conquista. Entrare in un frantoio del Chianti è come sfogliare un libro di famiglia. I produttori raccontano storie di raccolte a mano, di macine che hanno visto passare generazioni, di una cultura che non ha mai considerato l’olio un prodotto minore rispetto al vino. Qui si capisce che l’eleganza non è ostentazione, ma armonia: la stessa che si ritrova nell’assaggio di un filo d’olio su una fetta di pane toscano, o ad accompagnare i piatti della cucina contadina: ribollita, fagioli all’uccelletto, pappa al pomodoro. L’olio Chianti classico Dop (qui il disciplinare della Regione Toscana) sorprende sempre per il suo verde vivo, per la sua sinfonia fruttata: olive appena frante e un distintivo aroma di carciofo. Al palato, si fa apprezzare la struttura corposa e l’eleganza dell’equilibrio: l’amaro delicato e il piccante gradevole, misurato sono l’invito a un nuovo assaggio.
Maremma, l’anima selvaggia
Poi la strada scende verso sud e il panorama cambia volto. La Maremma profuma di macchia mediterranea, di vento salmastro e di libertà. Qui l’ulivo si piega ma non si spezza, accarezzato dalla brezza marina. L’olio che ne nasce è intenso, deciso, a volte quasi ruvido. Il piccante e l’amaro si fanno più netti, l’aroma ricorda l’erba fresca e il cardo. È un olio che accompagna bene il pesce azzurro e le carni alla brace, specchio di una terra schietta e coraggiosa. Visitare un frantoio maremmano significa respirare modernità e tradizione, natura selvaggia e cura minuziosa del dettaglio. L’olio maremmano ha una veste d’oro tenue, a tratti verde, e sprigiona un fruttato elegante, con echi di mandorla e frutta a pasta bianca, e una freschezza che richiama i gambi di sedano. In bocca è raffinato e morbido, con un retrogusto leggermente piccante e note dolci che lo rendono perfetto su una bruschetta o sopra una zuppa di legumi. È un extravergine equilibrato, gentile eppure profondamente radicato nella bellezza aspra della costa grossetana, non a caso troviamo frantoi maremmani anche nella classifica del Gambero Rosso dei migliori oli EVO toscani.
Querciamatta, dove l’olio toscano diventa arte
Tra le colline pistoiesi di Monsummano Terme, la fermata d’obbligo è alla Tenuta Querciamatta, rinata da un luogo abbandonato per oltre vent’anni e reinventata come microcosmo agricolo e creativo. L’olivo, da queste parti, è vocazione naturale. Il progetto ruota attorno a sostenibilità e agricoltura biologica. Qui nascono sette ettari di oliveto con Frantoio, Leccino e Moraiolo nelle zone più alte e sassose: il primo raccolto è del 2019, battezzato “Anno Zero”, a segnare l’inizio di una storia che mescola visione, artigianalità e territorio. La raccolta è manuale e la frangitura avviene a poche ore dal conferimento. I lotti sono conservati in piccoli contenitori per preservare identità aromatica e selezionare al meglio profumi e caratteri. Il profilo bandiera è l’Igp Toscano Biologico – “il Capofamiglia”: al naso richiama il verde fresco dell’ulivo, in bocca entra con un amaro pulito e chiude su una piccantezza bilanciata. È un olio pensato per l’uso a crudo, estratto a freddo il giorno stesso della raccolta e filtrato naturalmente. Accanto a lui, il Monocultivar Leccino “il Ragazzaccio” e il 100% Italiano Bio completano una selezione che racconta sfumature diverse dello stesso territorio. In una parola: un olio che parla di luce, disciplina e carattere, figlio di una collina toscana meno battuta dal turismo ma senza dubbio di grande pregio.
Qui finisce il cammino, qui comincia la memoria
Alla fine del percorso, ogni territorio ha svelato il proprio carattere: l’eleganza sobria del Chianti, l’anima selvaggia della Maremma, la forza identitaria di un paesaggio. Ma è a Monsummano Terme che il viaggio sembra trovare la sua sintesi: Querciamatta non è solo una tappa, è la dimostrazione che la Toscana, oggi, sa reinventare le proprie radici con uno sguardo nuovo. Qui l’olio non è soltanto tradizione, ma diventa racconto, ricerca, visione. Un assaggio che non si dimentica, e che lascia la sensazione di aver toccato il cuore più autentico — e sorprendente — della regione. Ogni goccia racchiude una voce, il lavoro delle mani che la curano, la memoria delle stagioni che scorrono. Portarne a casa una bottiglia significa custodire non solo un sapore, ma un’emozione: il gesto semplice di intingere il pane in un olio extravergine che sa di radici ma soprattutto di futuro.
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